Маринованные грузди на зиму в банках: 12 лучших рецептов приготовления с фото

Грузди бланшировать 3 минуты, затем выдерживать в холодной воде до остывания. После этого грибы выложить в бочку слоями с добавкой пряностей и соли. Воды не добавляют, так как грибы сами дают рассол. После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной воде и залить маринадной заливкой.

Еще один рецепт мариновки.

вода — 2 литра
черные грузди 2 кг
уксус эссенция — 1 чайная ложка
перец горошком — ½ чайной ложки
соль — ½ столовой ложки
укроп

Приготовить маринад. В маринад бросить нарезанные кубиками грибы и варить пока не осядут на дно. Бросить старый укроп (когда на нем вызрели семена), имеется, ввиду, ствол с венчиком семян, и прокипятить. Разлить в предварительно стерилизованные банки и закрыть ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками, предварительно обваренные кипятком. Хранить на нижних полках холодильника.

Овощная закуска

Вкусный салат сочетается с любым гарниром. Самое сложное в этом рецепте — стерилизация крышек и банок, а с остальным справится даже неопытный кулинар.

грузди — 1,5 кг;
лук — 700 г;
перец болгарский — 1 кг;
томаты мясистых сортов — 900 г;
вода — 3 л;
соль поваренная — 3 ст. л. (без горки);
масло подсолнечное — 120 мл;
уксус 70% — 1 ст. л.

Грибы порезать на средние кусочки.
Сварить их до готовности, слить жидкость, остудить.
Лук почистить, нашинковать.
Перец промыть и нарезать соломкой.
Томаты измельчить. По желанию можно предварительно снять кожу.
На подсолнечном масле слегка обжарить грузди. Выложить их в толстодонную кастрюлю.
Следом спассеровать лук. Добавить к грибам.
Затем обжарить помидоры и перец до мягкости. Переложить к остальным ингредиентам.
В кастрюлю с содержимым добавить уксус, тушить на медленном огне полчаса, периодически помешивая.
Разложить салат по банкам (лучше использовать пол-литровые), закатать.

Универсальные рецепты маринада для лесных грибов

Эти рецепты одинаково подходят для всех перечисленных выше грибов. Используя любой вид, вы получите гарантированно вкусную закуску.

Рецепт с 9% уксусом

Специи рассчитаны на 1 литр воды, поэтому количество всех компонентов увеличивайте пропорционально объему маринада.

Ингредиенты:

5 ст. ложек 9% уксуса;
2-3 зубчика чеснока;
2,5 ст. ложки сахара;
2,5 ст. ложки соли;
8 горошин черного перца;
2-3 шт. гвоздики;
3-4 лавровых листа.

Приготовление:

Подготовленные лесные грибы нарежьте небольшими кусочками.
Вскипятите в кастрюле воду, посолите.
Добавьте нарезанные грибы, доведите до кипения и проварите в течение 15-20 минут на медленном огне, регулярно снимая пену.
Процедите грибы и переложите в другую кастрюлю, полностью залив их водой.
Затем слейте эту воду в мерный кувшин (или другую емкость, объем которой вам известен), чтобы определить количество литров. Добавьте пропорционально объему все специи, кроме чеснока и уксуса.
Доведите до кипения и варите маринад 5 минут на среднем огне.
Добавьте очищенный, разрезанный на несколько частей чеснок, грибы и варите на медленном огне еще 10 минут.
Добавьте уксус, перемешайте смесь и, не остужая, разложите в подготовленные банки. 9. Закатайте крышками, переверните банки вверх дном, оставьте до полного остывания. Можно накрыть одеялом.
Храните заготовку в холодильнике или любом другом прохладном месте.

Маринованные грибы с луком

Ингредиенты:

1 кг свежих лесных грибов;
3 луковицы;
2 зубчика чеснока;
5 лавровых листьев;
2 ст. ложки уксуса (6%);
8-10 горошин душистого перца;
черный перец, сахар и соль – по вкусу.

Приготовление:

Подготовленные шляпки и ножки разрежьте на небольшие равные части.
Полностью залейте грибы водой, варите на среднем огне около 5 минут и откиньте их на дуршлаг.
Снова залейте грибы чистой водой и доведите до кипения.
Добавьте специи, варите полученную смесь на небольшом огне около 25 минут.
Лук нарежьте кубиками среднего размера, обжарьте его на растительном масле.
Добавьте к грибам лук, чеснок, сахар, уксус.
Оставьте смесь немного настояться при комнатной температуре, после чего можно приступать к закатке.

Грибочки душистые

Ингредиенты:

1 кг свежих грибов;
500 мл воды;
3 шт. гвоздики;
30 гр. соли;
1/3 ст. ложки корицы;
2 лавровых листа;
1 ч. ложка уксусной эссенции (70%);
3 пучка бадьяна;
4 горошины душистого перца.

Приготовление:

Вскипятите воду, добавьте соль, специи и пряности.
Перемешайте и положите грибы. Проварите в течение 15 -20 минут на медленном огне.
Откиньте грибы на дуршлаг, слив маринад в отдельную емкость.
Добавьте в отвар уксус.
Разложите грибы по стерилизованным банкам и залейте горячим маринадом, закатайте крышками.

Рецепт с остринкой

Ингредиенты:

1 кг лесных грибов;
250 мл растительного масла;
1 ч. ложка кориандра;
100 мл рисового уксуса (можно заменить столовым, 70 мл);
1 ч. ложка черного перца;
2 ст. ложки сахара;
½ ч. ложки куркумы;
½ – 1 ч. ложка красного перца (в зависимости от вкуса);
1 ст. ложка соли;
4 лавровых листа.

Приготовление:

Вскипятите 2 литра воды с лавровым листом.
Добавьте подготовленные грибы, варите 10 минут на среднем огне, снимая пену шумовкой.
Слейте маринад в отдельную емкость, уберите лавровые листья. Добавьте оставшиеся ингредиенты – сахар, соль и уксус, тщательно перемешайте.
Грибы переложите в большую миску, присыпав их сверху перцем, кориандром и куркумой.
Подогрейте в сотейнике растительное масло, добавьте к грибам, хорошо перемешайте.
Залейте грибы горячим маринадом. Разложите заготовку по стерильным банкам, закатайте, остудите, перевернув вверх дном.

Рецепт на зиму без стерилизации

Ингредиенты:

1 кг грибов;
500 мл воды (для маринада);
2 ч. ложки уксуса (9%);
1,5 ч. ложки соли;
4 лавровых листа; • 2 ч. ложки лимонной кислоты; • 1 ч. ложка сахара. • 2-3 чайные ложки горчицы в семенах; • свежий укроп – несколько веточек.

Приготовление:

Очищенные и нарезанные грибы залейте холодной водой, дайте прокипеть 5 минут. Слейте воду, налейте новую и проварите еще 15-20 минут.
Вскипятите воду для маринада, добавьте сахар, лавровый лист, лимонную кислоту, соль, семена горчицы и в самом конце влейте уксус.
Выложите грибы в простерилизованные банки, добавляя свежий укроп.
Разлейте маринад по банкам и закатайте.

Такую закуску нужно хранить в холодильнике.

Как правильно замариновать грузди на зиму

Секрет того, как правильно замариновать грузди на зиму, заключается в правильно подобранных ингредиентах. Потребуется:

Вода – 120 мл
Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан
Грибы – 2 кг
Корица – 1 кусочек
Гвоздика – 3 бутона
Лавровый лист – 3 шт.
Черный перец горошком – 4 шт.
Сахар=песок – 2 чайные ложки
Лимонная кислота на кончике ножа
Соль – 60 г

Грузди перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения.Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену.Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту.Время приготовления зависит от вида грибов. Если для маринования выбраны шампиньоны, белые грибы, рыжики или подосиновики, оно будет составлять 20–25 минут, если лисички, маслята или подберезовики – то 15 минут (имеется в виду время с момента закипания).Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками.Банки поставить в погреб. Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C

Еще один рецепт для зимнего хранения.

На 5 кг грибов 150 г соли, специи по вкусу, 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 15 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.

Сначала грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, поместить в эмалированную посуду с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на несколько минут в холодную воду, после чего поместить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и переложив пряностями. Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого грибы промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

Легкий рецепт маринования груздей на зиму.
На 3 кг грибов 2 л воды, 20 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 100 г соли, 20 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца.
Грибы промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 минут, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.

Приготовленным маринадом залить грибы и варить 30 минут, затем вынуть шумовкой, охладить и разложить в простерилизованные банки, закрыть крышками.

Еще рецепт «Грузди на зиму»

На 1 кг белых грибов 1,5 л воды, 10 мл уксусной эссенции и 100 г соли.

Для маринада:

1 л воды, 200 г соли,
30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции,
1 г лимонной кислоты,
5 шт. лаврового листа,
корицы по вкусу,
10 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.

Вымыть грибы под проточной водой, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде или просто 2–3 раза обдать кипятком, после чего поместить в эмалированную кастрюлю, влить воды и 10 г 80 %-ного раствора уксусной эссенции, посолить и варить в течение 30 минут. Приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).

Сложить грибы по банкам и залить маринадом, закрыть крышками, поставить в прохладное место.

Как замариновать сухие грузди на зиму

1кг сухих груздей;
20 зубчиков чеснока;
2 столовые ложки соли;
полторы столовые ложки сахарного песка;
5 горошин перчика душистого;
9 % уксуса полторы чайной ложки;
по паре листьев смородины и вишни;
5 штук лаврового листа;
5-6 сушеных бутонов гвоздики.

Перед тем, как замариновать сухие грузди на зиму, готовят рассол: для этого засыпают в воду специи, кроме уксуса, чеснока, листочков вишни и смородины. Кипятят в маринаде вымоченные и проваренные грибы пятнадцать минут. Стеклянные банки стерилизуют заранее, на дно укладывают чеснок и фруктовые листья, уксус, выкладывают горячие грибы, и все заливают рассолом. После закатывания металлической крышкой оставляют под одеялом до полного остывания. Если грибы не предназначены для сохранения до зимы, то крышкой можно не закатывать. Закрыть крышечкой из полиэтилена, поставить в холодильник и – в любое время можно наслаждаться этим деликатесом. Для предупреждения плесени верх грибов посыпают сухой горчицей или укрывают листом хрена.[includeme file=»wp-content/plugins/include-me/ya2-h2.php»]

Особенности технологии

Груздь, как и любой другой гриб, — капризный продукт. Поэтому чтобы блюдо получилось вкусным, стоит освоить несколько технологий его приготовления:

Обязательной процедурой является сортировка грибов. Ни в коем случае нельзя допускать попадания в блюдо червивых или гнилых лесных даров.
Второй этап подготовки — устранение загрязнений. Каждый груздь требуется тщательно промыть водой.
Самый длительный и изнуряющий процесс — вымачивание, который проводится в течение двух суток. Для этого требуется основной компонент заготовки залить слегка подсоленной водой и периодически ее менять.
После вымачивания требуется повторно промыть все грибы.

Многие домохозяйки идут на хитрость. Они проваривают грибы в течение 20 минут 3-4 раза, но в воде с большим содержанием соли. Конечно же, это позволит сократить период вымачивания. Но из-за этого грибы перестанут хрустеть, что недопустимо для маринованных груздей.

Срезая груздь, трудно не заметить, как из ножки выделяется светлый сок – это молочная кислота, способная испортить вкус любого блюда, так как очень горька. Попав в консервацию, она быстро сделает ее негодной: маринад вскоре замутнеет, приобретет белый оттенок сначала на дне, потом по всей банке. Чтобы заготовка получилась вкусной, аппетитной и безопасной, при консервации груздей следует строго следовать технологии.

Первое, что нужно сделать, собрав грузди, – это их перебрать. Главная задача – исключить попадание в консервацию несъедобных грибов. Не стоит щадить переросшие и червивые: они тоже опасны для здоровья. Оставшиеся рекомендуется отсортировать, отложив отдельно маленькие грибочки, самые вкусные.
Второй этап – очистка груздей от мусора и грязи. Опытные грибники используют для этого зубную щетку с мягкой щетиной. Проще будет очистить грибы, если хотя бы за час до этого их замочить.
После очистки и сортировки грузди нужно вымочить. Обычно это делают в холодной воде, слегка подсоленной (10 г соли на литр воды). Воду эту нужно как можно чаще менять. Вымачивание в холодной воде должно происходить не менее двух суток. При желании ускорить процесс удаления молочной кислоты ее можно выварить. В этом случае грузди нужно 3–4 раза по 20 минут проварить в большом количестве соленой воды, каждый раз после варки тщательно их промывая. Этот ускоренный способ имеет лишь один недостаток – маринованные после такой обработки грузди не будут хрустящими, а именно за это они и ценятся.
После вымачивания грузди следует хорошо помыть в проточной воде и приступать к консервации согласно выбранному рецепту.

Дополнительно следует отметить, что собирать грузди нельзя вдоль автомобильных трасс, так как они хорошо впитывают токсичные вещества, от которых даже вымачивание не помогает избавиться полностью.

Мариновать грузди можно отдельно или вместе с другими видами грибов. Перед маринованием нужно обязательно вымачивать, чтобы избавиться от горечи. По той же причине необходимо менять воду при варке 2-3 раза.

Самый простой горячий способ: классическое (традиционное) маринование груздей

Если лишнего от работы времени не много и первая половина выходного, выпала на тихую охоту, преимущественно исключить сложные рецепты, отнимающие много физических сил и выдержки. Пошаговый классический рецепт с фото, основанный на минимальном наборе ингредиентов, расскажет в точности, как мариновать грузди на зиму в банках горячим способом, прикладывая минимум часов и труда. Самая простая, но очень вкусная рецептура, передаваемая годами, позволит услышать от гостей в адрес хозяйки много положительных комплиментов и восторженных отзывов о вкусе груздей.

7 ингредиентов для приготовления:

4,9 кг груздей;
3 литра проточной воды (альтернативой послужит родниковая или покупная, без добавления газа);
4 ст. лож. соли (не больше, чтобы не пересолить);
по несколько листочков лаврушки в каждую банку;
одна ст. лож. душистого черного перчика (горошка);
гвоздика и корица — по вкусу;
4 ст. лож. уксусной эссенции.

Приготовление пошаговое + фото:

1) Вымочите в наполненной ванне с добавлением 3-4 ст. лож. соли на протяжение суток грузди, чтобы удалить горький вкус из мякоти. Способом альтернативы, послужит бочка, пластиковое ведро или глубокий тазик, предварительно промытый в содовом растворе.

2) Промойте под струей каждый грибок, удалив оставшиеся загрязнения с помощью щеточки или губки.

3) Выловите грузди, слегка отжав от лишней влаги в подготовленную заранее кастрюльку, подходящую по размеру. Залейте содержимое тремя литрами воды и поставьте на конфорку. Включите плиту, установив режим на минимум. Прикройте крышечкой до закипания. Как только появятся бульки, с помощью ложки снимите пену. Оставьте на огне еще на 12-17 минут, чтобы грибы смогли завершить процесс термообработки.

4) Воспользовавшись дуршлагом, слейте отвар с грибами в раковины. Промойте отварные грибы, слегка осушите от влаги на подносе и нарежьте небольшими или крупными кусочками, — форма не принципиальна.

5) Пока происходит просушка груздей, чтобы не терять время напрасно, залейте водицу в кастрюльку, желательно чистую, прошедшую процесс фильтрации. 3 литров будет вполне достаточно. Добавьте все ингредиенты, кроме уксуса и доведите до кипения. Как только на поверхности образуются пузырьки, сбавьте режим до минимально возможного уровня и оставьте на плите еще на 3-4 минуты.

6) По завершению приготовления маринада, влейте уксусную эссенцию. С помощью столовой ложки хорошо перемешайте состав, оставив на конфорке до повторного кипения.

7) Чтобы не терять время на стерилизацию, пока готовится маринад, на соседней конфорке рекомендуется начать стерилизацию банок и крышек.

8) По готовности, разложите грибы по банкам, немного прижимая пальцами, чтобы в заготовке не осталось воздуха. Залейте маринад, чтобы жидкость оказалась чуть выше горлышка и накройте крышкой.

9) Закатайте каждую банку, придерживая полотенцем за стеклянное основание.

10) Расставьте банки вверх ногами в любое свободное место и накройте теплым материалом: фуфайкой или старой дубленкой. Оставьте на 2-3 дня, пока маринад не достигнет комнатной температуры.

11) По готовности, отнесите соленья в гаражный погреб или подвальное помещение, предварительно подготовив его к зимовке.

Грибы на зиму в томатном соусе

Время приготовления: 1 час 15 минут

Количество порций: 11

Ингредиенты

грузди – 1 кг;
лук репчатый – 100 г;
томатный соус – 185 г;
лавровый лист – 1 шт.;
перец чёрный горошек – 3 шт.;
вода – 1.25 л;
масло оливковое – 50 мл;
соль – 10 г;
сахар – 25 г;
уксус столовый – 30 мл.

Пошаговое приготовление

Грибы старательно перебираем, чистим и, сполоснув под проточной струёй, нарезаем небольшими ломтиками.
Перекладываем измельчённые грузди в крупную кастрюлю, заливаем горячей водой, чтобы она полностью покрыла их, и варим на протяжении четверти часа после начала бурления. Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и даём жидкости полностью стечь.
Пока есть время, разогреваем в объёмном сотейнике с толстым дном 50 мл оливкового масла и обжариваем на нём нашинкованный полукольцами репчатый лук до золотистого состояния. Затем всыпаем в ёмкость сахарный песок, перемешиваем и жарим ещё около 2-3 минуток.
По прошествии указанного времени добавляем к луку грузди, листочек лавра, горошины чёрного перца и соль. Старательно размешиваем ингредиенты и готовим их в течение 10 минут.
Вслед за этим вводим в будущую закуску 185 г томатного соуса и томим массу ещё столько же, периодически помешивая её деревянной лопаткой.
На заключительном этапе готовки вливаем в салат столовый уксус, хорошенько перемешиваем и раскладываем грибы в помидорной заливке по подготовленным обеззараженным баночкам. Сразу же закатываем их жестянками и, перевернув, накрываем тёплым покрывалом.

Маринованные белые грузди: 5 правил успешного маринада в вопросах и ответах

Тем, кто маринует грузди впервые – что важно знать о подготовке и самих тонкостях процесса: коротко и тезисно. Про подготовку к приготовлению, про два способа маринования – холодный и горячий, про замачивания и вываривание – и какой лучше. И – про правила безопасности

И – про правила безопасности.

1. Про маринование

Можно ли мариновать белые грузди? Можно – но осторожно! Предвзятое отношение к рецептам неспроста, и не случайно белый груздь чаше засаливают и сушат

Именно поэтому и образуется мутный осадок в банках, и маринад закисает, и консервация может «вздуться».

Что делать? Вымачивать! Это обезопасит заготовки от «взрыва», вздутия и закисания, поможет получить прозрачный красивый маринад.

2. Про вымачивание. Нужно ли вымачивать белые грузди и зачем это делают? Если коротко – удаляют млечный сок. Он темнеет (об этом ниже), он способствует вздутию (об этом выше), он может дать резкость и излишнюю «перечность», в маринаде.

Как вымачивать белые грузди для маринования в банках? А вымачивают по-разному.

Для маринования горячим методом вымачивают сутки – ввиду того, что предстоит термообработка, грузди будут провариваться в маринаде.
При мариновании холодным методом вымачивают порядка 2-3 суток – белые грузди при данном способе просто заливают маринадом, не проваривая.

Как вымачивать перед маринованием? Грибы промывают от сора, сортируют – отдельно более молодые, отдельно более старые.

Затем заливают холодной водой – можно с щепоткой соли, которая и предотвратит закисание, изгонит пробравшихся в гриб жуков-червяков. Ставят легкий гнет (тарелку), оставляют на сутки – в случае с горячим маринованием, на 3 суток – при горячем способе. Воду периодически меняют – 3–5 раз, иначе грибы закиснут.

Часто рекомендуют замачивать на пару часов – чтобы сохранить хруст.

Далее дары леса окончательно чистят – щеточкой, губкой, срезают размягченные, желтоватые участки.

А если отварить? Нужно ли отваривать или не стоит, и как это делать. Отваривание – мера радикальная, но действенная: это гораздо быстрее, чем замачивание – и решает те же проблемы, но более быстро.

3. Про потемнение. Часто начинающие грибники недоумевают: почему белые грузди темнеют – и не только при мариновании, а уже после замачивания, а иногда после сбора. Причин несколько:

Солнечный свет и воздух

Оставленные на свету очищенные белые грузди часто темнеют – на воздухе и свету окисляется млечный сок: важно быстро приступать к приготовлению – замачивать, отваривать и т.д

Если грибы темнеют в банках – это причина нехватки рассола: плодовые тела должны полностью покрываться маринадом.

Что делать, если белые грузди потемнели? Вариантов несколько.

Быстро приступать к приготовлению после сбора.
Замачивать в подсоленной воде.
Проваривать по необходимости в воде с уксусом либо лимонной кислотой. Именно кислота может отбелить даже уже потемневшие грибы – и предотвращает изменение цвета.

4. Про способы. Как мариновать горячим способом и холодным, и какой метод лучше? Вкус – не спорят о вкусах: каждый рецепт хорош по-своему.

Но – при соблюдении правил и рецептуры, и холодный метод имеет свои преимущества: грибы удаются хрустящими, старые хорошо сохраняют форму, вкус – яркий и звонкий.

Как мариновать белые грузди горячим методом?

Грибы вымачивают – как и положено, порядка суток в подсоленной воде.
Проваривают 20 минут, удаляя пену, промывают.
Маринуют далее согласно конкретному рецепту.

Как мариновать белые грузди холодным способом?

Вымачивают 48 часов, воду периодически меняют.
Отваривают в подсоленной чуток воде 15-25 минут до момента, когда грузди полностью опустятся на дно.
Маринуют далее согласно рецепту: заливают холодным маринадом, на сутки оставляют, не укупоривая – либо закатывают.

5. Про хруст. Хруста гриб лишается по причине того, что:

долго замачивали, замачивали без соли;
долго варили;
гриб просто «старый».

Чтобы белые грузди были хрустящие – есть средство.

добавляют лист дуба;
лист смородины;
зеленые листья хрена;
вишневые листья.
листья используют свежими, выкладывая на дно банок, так и засушенные впрок.

Сколько можно хранить маринованные грузди? Срок хранения короче, чем у солений – порядка 3 месяцев и даже меньше. Желательно хранить дары леса в холодном месте, еще лучше – холодильнике

К приготовленным с луком, укропом, овощами грибам – усиленное внимание

Когда готовы маринованные белые грузди? При использовании классических рецептов, при быстром методе с отвариванием – через 3-5 дней, при остальных, включая холодный – до 30-40 дней.