Шампиньоны: разновидности, польза и вред грибов

Описание внешнего вида гриба

Ненастоящие, или как мы говорим – ложные, шампиньоны различаются, в зависимости от возраста и места, где они растут. Чаще всего грибникам встречаются грибы рыжеватого оттенка, которые относятся к виду шампиньон желтокожий. Также любителям «тихой охоты» хорошо знаком вид ложных шампиньонов под названием шампиньон плоскошляпковый. Он имеет резкий неприятный запах, напоминающий запах чернил.

Шампиньон желтокожий: цвет шляпки этого опасного двойника съедобного шампиньона может быть разным. Если гриб растет на хорошо освещаемой солнцем поляне, он будет иметь сероватый оттенок. Экземпляры, растущие в лесах, отличаются бежевым цветом с оранжевым тоном. Молодой ложный шампиньон имеет белые пластинки под шляпкой, которые с возрастом темнеют и становятся практически черными. Их несложно отличить, потому что настоящие грибы имеют шероховатую шляпку, иногда покрытую чешуйками, в то время как двойник обладает гладкой кожицей, которая иногда по краю растрескивается.

Ирина Селютина (Биолог):

Пожалуй в характеристике лжешампиньонов примечательный факт представляет «аромат» мякоти, который практически сразу «сдает» двойника с потрохами – принюхайтесь, и вы ни за что не отправите его в корзинку:

1. мякоть ш. желтокожего обладает характерным «аптечным» или же если быть более точными – фенольным запахом, который даже если и будет очень слаб у свежего гриба, значительно усилится при варке;
2. мякоть ш. плоскошляпочного характеризуется резким запахом, который обычно сравнивают с запахом креозота, чернил или фенола.

Шампиньон плоскошляпковый: представители этого вида имеют ножку высотой до 10 см при диаметре до 2,5 см. Она цилиндрической формы, слегка утолщенная внизу. Посередине ее расположено двойное кольцо белого цвета. Поверхность шляпки покрыта чешуйками серого или серо-коричневого цвета. Под шляпкой размещаются тонкие частые белые пластинки с розоватым оттенком. У более старых грибов они приобретают темно-коричневый цвет.

Отличия ложного и съедобного шампиньона

Шампиньоны ложные (ядовитые) и настоящие часто путают (особенно начинающие или же не внимательные грибники), а это смертельно опасно. Можно сказать, что у ядовитого двойника шампиньона может присутствовать пятнышко серо-коричневого (бурого) цвета по центру шляпки, при надавливании на которое, появляются желтоватые пятна. Однако этот способ проверки не дает точной гарантии, поэтому его стоит сочетать с другими методами

Поэтому важно учитывать следующие факторы:

• срез гриба быстро приобретает ярко-желтый оттенок;
• в основании ножки могут присутствовать характерные желтые пятна в мякоти;
• имеется резкий «химический» запах (дезинфицирующего средства, фенола, чернил, гуаши);
• при варке вода и сами плодовые тела окрашиваются в желтый цвет, но лишь на короткое время. Кстати. Этот способ считается наиболее точным.

Это коварные грибы, даже после долгой варки ядовитые вещества в них не распадаются.

Спутать можно шампиньон и с бледной поганкой: но этот вариант возможен только для молодых экземпляров. Внешне она действительно напоминает шампиньон и при этом не имеет запаха, по которому можно было сделать заключение о ее «профнепригодности». Ложные шампиньоны чаще всего появляются в июле в смешанных и лиственных лесах, также их реально встретить на полянах в городских парках.

Чем полезны шампиньоны для организма человека

Шампиньоны широко потребляются как из-за их пищевой ценности, так и широкого спектра лечебных свойств.

Обладают противораковыми свойствами

Считается, что многочисленные антиоксидантные соединения, в том числе полифенолы, полисахариды, эрготионеин, глутатион, селен и витамин C, лежат в основе потенциальных их противораковых свойств ().

Эти антиоксиданты помогают бороться с вредным воздействием окислительного стресса, который приводит к повреждению клеток, которое может ускорить старение и повысить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака ().

Основными фенольными соединениями в шампиньонах являются флавоноиды и фенольные кислоты, которые могут действовать как антиоксиданты и прооксиданты.

Как антиоксиданты, они помогают улучшить выживаемость клеток, в то время как прооксиданты, они приводят к гибели клеток, предотвращая рост опухоли ().

Более того, полисахариды – одно из основных биологически активных соединений шампиньонов – могут также оказывать сильное противораковое действие.

Одним из специфических типов полисахаридов является бета-глюкан. Он стимулирует вашу иммунную систему, активируя макрофаги и естественные клетки-киллеры, которые защищают организм от инфекций, вредных микроорганизмов и болезней, включая рак (, , , , ).

Шампиньоны также богаты глутатионом и эрготионеином.

Глутатион действует как антиоксидант и детоксифицирующий агент – это означает, что он помогает устранить потенциально вредные вещества, которые являются чужеродными для организма. Между тем, эрготионеин защищает ДНК от окислительного повреждения (, , , ).

Наконец, витамин C и селен обладают противораковыми свойствами, которые повышают производство защитных клеток вашей иммунной системы, в том числе естественных клеток-киллеров, которые помогают защищаться от развития рака (, ).

Кроме того, витамин C ингибирует определенные ферменты, предотвращая распространение рака ().

Хотя исследования обнадеживают, большинство исследований было сосредоточено на воздействии соединений шампиньонов. Ни в одном исследовании не было конкретной оценки влияния употребления шампиньонов на рак, поэтому для подтверждения этих утверждений необходимы дальнейшие исследования.

Могут способствовать здоровью сердца

Окислительный стресс, воспаление и высокий уровень холестерина и триглицеридов тесно связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и содержащиеся в шампиньонах эрготионеин и бета-глюкан могут помочь снизить этот риск.

Бета-глюкан – это тип растворимой клетчатки, который снижает уровень холестерина в крови благодаря своей способности образовывать гелеобразное вещество при переваривании. Затем он связывает триглицериды и холестерин, предотвращая их абсорбцию (, ).

Аналогичным образом, исследования показывают, что эрготионеин может помочь снизить уровень триглицеридов после еды.

Одно исследование с участием 10 мужчин показало, что употребление 2 чайных ложек (8 грамм) или 1 столовой ложки (16 грамм) грибного порошка в составе еды значительно снижало уровень триглицеридов в крови по сравнению с контрольной группой (, ).

Исследователи связывают этот эффект с содержанием в порошке эрготионеина.

Кроме того, эрготионеин может помочь ингибировать образование холестериновых бляшек – фактор риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, который может привести к высокому кровяному давлению и инсульту (, ).

Другая потенциальная польза

Шампиньоны могут принести некоторую дополнительную пользу вашему здоровью, в том числе:

• Контроль уровня сахара в крови. Полисахариды в шампиньонах могут помочь снизить уровень сахара в крови и улучшить резистентность к инсулину (, , ).
• Улучшение здоровья кишечника. Их полисахариды также действуют как пребиотики или пища для полезных кишечных бактерий, которые помогают улучшить здоровье кишечника (, , ).

Шампиньон полевой (Agaricus arvensis)

Семейство: Шампиньоновые (Agaricaceae).

Населяет пастбища, поля, сады и парки, предпо­читая светлые места среди травы, по обочинам дорог. Это, наверное, самый ранний из россий­ских шампиньонов. Шляпка диаметром 8-20 см, коническая или округло-колокольчатая, с завернутым краем, за­тем плоская, белая, от прикосновения желтею­щая, хлопьевидно-мучнистая, затем шелковистая или чешуйчатая, сухая.

Пластинки розовато-белые, затем розовые, в старости черно-бурые. Ножка 6-10 х 1-3 см, утолщенная к основанию, белая, позднее желтеющая, полая (просвет уз­кий), с двухслойным перепончатым кольцом. Мя­коть белая, на изломе и от прикосновения слабо желтеет (но не розовеет!), с запахом аниса и оре­ховым вкусом.

Гриб начинает расти уже в мае и плодоносит до октября. Распространен по всей территории России, преимущественно в северной умеренной зоне.

Гриб предпо­читает сильно удобренные почвы, особенно — конский навоз, растет на полях, у ферм, в садах, в теплицах, на обочинах полевых и городских дорог, в канавах, в черте города на улицах и га­зонах, реже в лесах с бедным травянистым по­кровом. Достаточно часто в тех же местах по­падаются потомки «удравших» из хозяйств или с наших с вами столов (в виде очистков) белые, кремовые или чешуйчато-коричневые двуспо­ровые шампиньончики. Они отличаются от «диких» собратьев более компактными габа­ритами, чуть более округлой формой и повы­шенной «мясистостью», они дольше сохраняют шляпку нераскрытой. Как правило, уже во вто­ром поколении все сортовые признаки теря­ются, и потомков таких грибов не отличить от обычных «дикарей».

Согласно данным Royal Botanic Gardens, шампиньон полевой спо­собен накапливать кадмий, медь и другие тя­желые металлы, что может быть потенциально опасно для здоровья.

В народной медицине гриб используется для сни­жения артериального давления и нормализации пищеварения. Известно применение его вытяжки и настойки при залечивании гнойных ран, а также при лечении тифа, паратифа и туберкулеза.

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей аналогичны таковым для шампиньона двуспорового. Используется в виде порошка, настоев и вытяжки.

Подходит для всех видов кулинарных блюд и за­готовок. Его используют в свежем виде, жарят, варят, сушат и морозят, солят, маринуют и кон­сервируют, готовят вытяжку и сухой порошок; съедобен даже в сыром виде. Считается, что это один из самых вкусных шампиньонов.

Правила сбора шампиньонов и заготовки для лекарственных целей:

Собирают эти грибы в мае-октябре. Питательная и лекарственная ценность шампиньонов максимально сохраняется при употреблении их в свежем виде или когда грибы слегка отваривают в собственном соку с добавлением сока лимона. Во время приготовления грибы по возможности следует не мыть, а лишь обтирать полотенцем, в противном случае они теряют свой аромат. Несколько дней их можно хранить в открытой посуде в холодильнике. Грибные блюда, которые были хорошо проварены и тотчас охлаждены, можно еще раз разогреть.

При покупке этих грибов в магазине следует приобретать только действительно свежие грибы (интенсивный запах, сухая кожица, закрытые шляпки). Консервированные грибы в металлических баночках содержат меньше витаминов и, к сожалению, больше свинца и ртути.

По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия».

Лечение при отравлении

После госпитализации больному проводят детоксикацию. Это бывает клизма, промывание желудка или гемодиализ. Выбор способа лечения зависит от того, как много опасного продукта съел больной.

Позже пациенту восстанавливают водно-электролитный баланс либо ставят капельницу. Пострадавший также должен придерживаться специальной диеты:

• отказаться от употребления жирной, острой и копченой пищи;
• употреблять только вареную еду;
• мелко нарезать овощи и фрукты.

Оказывая первую помощь, нельзя вызывать рвоту у детей до 3 лет и женщин в положении. Также не ставят клизмы людям в возрасте без помощи врача. Пострадавшему запрещено принимать препараты, которые крепят желудок

Это особенно важно при отравлении такими опасными грибами, как бледная поганка

Осторожно, опасны для жизни

Ядовитые виды сделать безопасными при помощи предварительной обработки высокой температурой невозможно. Их употребление в пищу в любом виде вызывает тяжелые отравления, которые нередко заканчиваются летальным исходом. Опасность заключается в том, что ядовитые представители этих живых организмов имеют почти такой же вид, как и те, которые можно и нужно есть. По этой причине нужно знать, чем съедобные и ядовитые растения отличаются друг от друга при визуальном осмотре.

Самыми узнаваемыми из ядовитых представителей грибного мира считаются мухоморы и бледная поганка. Последняя является очень опасной, так как даже ее небольшого кусочка будет достаточно для тяжелого отравления. Ядовитые растения имеют узнаваемый внешний вид и мало чем похожи на съедобные. Их по ошибке чаще всего срывают люди, которые совсем не знают, как различить грибы съедобные и несъедобные.

У бледной поганки, которую обычно новички путают с сыроежкой, характерная тонкая ножка и кокетливая юбочка под самой шляпкой. Сама ножка растет как бы из стаканчика. У сыроежек прямая ножка растет из земли. Для того чтобы не спутать их с бледной поганкой, нужно всегда проверить форму ножки, прежде чем срывать. Этот стаканчик (вольва) есть почти у всех несъедобных грибов. Все грибники с большим стажем различают опасные виды от съедобных именно по такой форме ножки.

Еще одним опасным видом являются грибы волоконница патуйяра, ядовитость которых не менее опасна, чем у бледной поганки. Они обычно растут целым семейством. Шляпка взрослого гриба разительно отличается от шляпки молодого. У последнего она конусовидная и имеет характерный белесый оттенок. С возрастом она увеличивается и делается более прямой, а цвет ее становится желтым или красным. Также меняется окрас ножки, которая всегда бывает одного цвета со шляпкой.

Можно по структуре шляпки узнать, съедобный это гриб или несъедобный. У опасных видов она, как правило, губчатая. Именно этим отличается от настоящих боровиков похожий на них ядовитый сатанинский гриб.

Также можно узнать ядовитые виды грибов по неприятному запаху. Именно таким запахом обладает самый опасный вид мухомора — вонючий. Он отличается от своих сородичей окраской бледно-желтого цвета и очень неприятным запахом.

Однако это не означает, что у всех видов, пригодных к употреблению в пищу, есть характерный грибной запах. Например, одним из видов ядовитых грибов является говорушка восковатая, имеющая привлекательный белый цвет шляпки, очень приятный грибной запах и вкус. Отличить ее можно по шляпке, на которой имеются характерные для ядовитых грибов пластинки, заходящие на верхнюю часть ножки.

Отличить плохой и опасный гриб из семейства ядовитых и несъедобных можно по следующим критериям:

• цвету;
• форме ножки и шляпки;
• cтруктуре шляпки;
• характерному неприятному запаху.

https://youtube.com/watch?v=g_p8_gKv-uY

Основные элементы в составе

Около восьмидесяти процентов составляет вода. Остальная масса это белки, жиры и углеводы. Любое перечисленное вещество быстро усваивается организмом, представляют собой питательную ценность.

Есть лецитин — вещество необходимо для обновления и строительства новых клеток, препятствует образованию камней, отложению холестерина.

В составе присутствуют аминокислоты(восемнадцать), которые не синтезирует человеческий организм, витамины группы В по содержанию которых полезный гриб не уступает крупам, зернам.

Человеческому организму для нормальной работы необходим витамин D. В составе полезных шампиньонов его достаточно. Примерно столько сколько в сливочном масле.

Польза и возможный вред шампиньонов обусловлены высоким содержание микро и макроэлементов, азотистых веществ.

Полезные свойства шампиньонов

Шампиньоны – один из самых распространенных съедобных грибов. Существует множество способов приготовления – их можно варить, жарить, мариновать и сушить. Опытные кулинары могут приготовить более 200 блюд с этими грибами.

Основные достоинства шампиньонов:

• Высокая питательная ценность. В них содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы. При этом полностью отсутствует жир, что делает шампиньон ценным диетическим продуктом.
• Вкусовые качества. Гриб обладает нежным вкусом и ароматом, что делает его ценным дополнением к разнообразным мясным и овощным блюдам.
• Доступность. Шампиньоны растут повсеместно, успешно выращиваются в искусственных условиях.

Используют эти грибы в фармацевтической промышленности. Из молодых шампиньонов производят антибактериальные препараты, которые эффективны при лечении тифа.

ВИДЕО: КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЕ ШАМПИНЬОНЫ ОТ ПОГАНОК

Читайте далее:

Бывают ли ложные подосиновики?

Шампиньон таблитчатый: как выглядит, можно ли есть, где растет, правила сбора

Какой принимать порошок при отравлении детям и взрослым ▶

Можно ли отравиться ложной лисичкой — симптомы и лечение

Гепатит С, симптомы и лечение

Съедобность, польза и вред грибов

Согласно статистике, в России из всех видов употребляемых грибов 73% составляют шампиньоны. Они считаются полезными, поскольку содержат массу веществ, необходимых для нормального функционирования систем человеческого организма. Но любые грибы нужно есть умеренно, так как бесконтрольное их употребление может нанести вред здоровью.

Как быстро почистить

С искусственно выращенными грибами хлопот нет. У них достаточно только обновить место среза и удалить, по необходимости, потемневшие места.

Лесные грибы нужно чистить более тщательно. Но и это не занимает много времени. Помимо вышеописанных действий у них следует очистить поверхность шляпки от верхнего слоя, удалить грибные юбочки. Желательно также убрать пластинчатый слой. Кулинарной ценности он не имеет, а шанс найти в пластинках жучков и червячков вместе с их личинками достаточно велик.

Сколько варить грибы

Шампиньоны варят недолго. В кастрюле на плите это занимает всего 5 мин. Если использовать пароварку – следует увеличить время до 10 мин. В мультиварке грибы ставят на режим «Тушение». Там их держат около 20 мин, причем без добавления воды.

Совет!Замороженные плоды рекомендуется проварить в кастрюле в течение 10 мин.

С грибов, принесенных из лесу, обязательно снимают пенку. Также желательно сливать первую воду в процессе варки.

Как вкусно пожарить

Чтобы грибочки получились не просто жареными, но еще и очень вкусными, следует выполнить такие действия:

1. После промывания плоды нужно просушить. Иначе они будут тушиться в сковороде.
2. Шампиньоны лучше нарезать крупными кусочками, чтобы максимально сохранить грибной привкус блюда.
3. Сначала на сковороду выкладывают измельченный лук. Только после 2-3 мин обжаривания к нему добавляют грибные ломтики. Затем все солят, добавляют молотый перец.
4. Блюдо готовят на среднем огне. Сковороду крышкой не накрывают.
5. Сковороду держат на плите до тех пор, пока кусочки не покроются аппетитной румяной корочкой. Для этого должен выкипеть весь сок.

Готовое блюдо можно подавать с разными гарнирами. По желанию грибочки можно украсить зеленью.

Калорийность шампиньонов

В 100 г продукта содержится 27 ккал. Энергетическая ценность распределяется следующим образом:

• белки – 4,3 г;
• жиры – 1 г;
• углеводы – 0,1 г.

Такие показатели позволяют назвать шампиньон диетическим, но в то же время, питательным. Поэтому он нередко попадает в списки допустимых продуктов при диете.

Шампиньоны бывают не только съедобными. Среди их видового разнообразия есть и ядовитые разновидности. Кроме того, некоторые виды имеют сходства с бледной поганкой и белым мухомором.

Ботаническое описание и ареал шампиньонов

По внешности шампиньоны выглядят как маленькие шарики. Структура шляпки плотная и слегка чешуйчатая, белого, бежевого либо коричневого окраса. По мере роста гриба форма шляпки распрямляется, становясь более плоской. Способна достичь 10 см в диаметре.

Мякоть плодового тела имеет плотную структуру и белый цвет с желтоватым либо красноватым оттенком. Грибной аромат ярко выражен. Ножки с ровной поверхностью характеризуются наличием однослойного или двухслойного кольца.

Шампиньоны произрастают практически на всей европейской территории, в Азии, африканских странах и Северной Америке. Предпочитают селиться в гористой местности и низменных лесах, а также на лужайках и садовых участках. Могут встретиться в пустынных и полупустынных территориях. Особенно часто можно увидеть грибочки на свалках и навозных кучах, поскольку шампиньоны любят удобренную почву.

Шампиньоны произрастают практически на всей европейской территории

Инкубационный период и период плодоношения

Свет не просто не нужен шампиньонам, но и сдерживает разрастание мицелия. Те, кто выращивает грибы в помещениях с окнами, завешивают их в период инкубации.

В темноте, влажности около 100% и обилии кислорода он, как говорилось, протекает около 20-ти дней. После, появляются свежие шампиньоны

Важно не проворонить момент сбора. Его осуществляют, когда грибы еще не доспели. Сигналом к сбору служит появление покрывала, простертого от нижнего края шляпки к ножке

У таких шампиньонов цена выше, свежесть плоды сохраняют дольше

Сигналом к сбору служит появление покрывала, простертого от нижнего края шляпки к ножке. У таких шампиньонов цена выше, свежесть плоды сохраняют дольше.

Напоследок заметим, что культивировать принято «Обыкновенный двуспоровый» шампиньон. Однако, для теплых помещений логичнее выбрать «Двукольцевой».

В период развития плодов ему нужны 25 градусов, а температура субстрата может быть около 30-ти. В случае же с «Двуспоровым» шампиньоном столбик градусника не должен подниматься выше отметки +15, желательны +10 градусов.

Описание

Слово «Сhampignon», в переводе с французского языка означает «гриб».

• диаметр – от 7 до 17 см;
• форма – правильная, округлая, с характерной выпуклостью;
• цвет серо-бурый;
• мембраны (пластинки гименофора) тонкие, прозрачные, густорасположенные;
• споры серо-черные.

• высота – 9-11 см;
• диаметр около 2 см;
• форма – цилиндр;
• колечко тонко-мембранное.

• структура плотная;
• цвет белый;
• запах, характерный для шампиньона.

Изменения в период роста

Ножка в процессе интенсивного роста быстро утолщается, структура уплотняется, верхняя кожица приобретает розоватый или желтоватый оттенок.

Шляпка при достижении биологической зрелости становится шероховатой и твердой. Пластинки постепенно приобретают красно-бурый цвет.

Шампиньон луговой никогда не растет в одиночестве – его биология это исключает. Он образует группы в виде колец, которые еще называют «браслет леса» или «ведьмины кольца». Обработанные человеком земли – наиболее подходящее место обитания для печериц (народное название луговиков)

Признаки испорченных сырых шампиньонов

Какие признаки у испортившихся шампиньонов:

1. Цвет: у свежих шампиньонов цвет белый, матовый или кремовый, иногда может быть розовым; тогда как почерневший гриб (темные пятна на поверхности, а не на внутренней стороне шляпки) может свидетельствовать о истекшем сроке годности, как и глянцевый оттенок говорит о испорченности гриба.
2. Шляпка: молодые шампиньоны обладают обтекаемой шляпкой, на которой могут быть чешуйки; если на ней появились пятна желтого или черного цвета или шляпка стала плоской, то это свидетельствует о том, что такой гриб следует утилизировать, а не готовить в пищу.
3. Пластинка между шляпкой и ножкой: поврежденная пластинка свидетельствует о том, что гриб был собран уже давно, и срок годности, наверняка, истек.
4. Срез на ножке: если вы ножом сделали срез на нижнем конце грибной ножки и обнаружили темную и сухую часть, то плодовое тело испорчено, а значит, и весь гриб тоже.
5. Запах: шампиньоны обладают грибным или анисовым запахом, который трудно перепутать с чем-то другим; если появился запахи химических веществ, сырости или гнили, то такой шампиньон необходимо выкинуть как можно быстрее.
6. Плотность: свежие шампиньоны на плотность всегда упругие и достаточно плотные; а вот если вы обнаружили скользкую и мягкую поверхность, то это прямо говорит, что гриб уже давно испорчен.
7. Мякоть: если разрезать шампиньон на две части, то внутренняя поверхность гриба должна быть светлой – это свидетельствует о свежести продукта; тогда как потемневшая внутренняя поверхность шляпки сигнализирует о возможной испорченности продукта.

Если гриб потемнел только на внутренней стороне шляпки или между ножкой и шляпкой, то это не говорит об истекшем сроке годности. А вот если появились пятна на самой шляпке, в том числе желтого и черного цвета, то такие грибочки необходимо утилизировать

При этом важно учитывать, что крайне редко проявляются сразу все признаки испорченности. Обычно они комбинируются по 2-3. А значит, если вы обнаружили хотя пару характерных признаков истекшего срока хранения, то такие шампиньоны нужно немедленно утилизировать

А значит, если вы обнаружили хотя пару характерных признаков истекшего срока хранения, то такие шампиньоны нужно немедленно утилизировать.

Как использовать шампиньоны?

Вы можете найти шампиньоны в различных формах, таких как свежие, замороженные, консервированные, сушеные и порошкообразные.

Свежие грибы имеют короткий срок хранения 3–4 дня. Таким образом, замораживание, консервирование и сушка являются одними из методов, используемых для продления срока их хранения без ущерба их пищевой ценности ().

Вы можете употреблять свежие и сушеные шампиньоны в приготовленном или сыром виде. Если вы хотите, вы можете также вымочить сушеные грибы в воде.

Тем не менее замороженные сорта лучше готовить, так как их текстура могла немного измениться во время обработки.

Наконец, порошкообразные шампиньоны в основном используются для повышения пищевой ценности продуктов, в частности, для увеличения содержания белка в выпечке ().

Ядовитые и опасные двойники шампиньонов

Существует несколько токсичных разновидностей, а также смертельно опасных и ядовитых двойников, которые своим внешним видом напоминают съедобные виды.

Шампиньон желтокожий

A.хаnthоdеrmus — достаточно распространенная в природных условиях, ядовитая разновидность. Внешним описанием схож со съедобным видом А.аrvеnsis. Характеризуется колокольчатой, с немного загнутыми внутрь краями, мясистой, белого или беловато-бурого окрашивания верхней частью. Мякоть в процессе надавливания приобретает желтый оттенок. Поверхностная часть гладкая и сухая, склонная к растрескиванию. Существенным отличием является присутствие неприятного фенольного или чернильного запаха. Ножка полая, выраженно белая, с наличием заметного вздутия у основания.

Шампиньон плоскошляпковый

A.Рlасоmyсеs – одна из наиболее ядовитых разновидностей. Шляпка конической, затем выпуклой и широко-выпуклой формы с достаточно плоской центральной частью и подвёрнутыми краями.

Поверхность белая, покрытая чешуйками серого или серовато-коричневого цвета. Центральная часть имеет очень характерное серо-коричневое окрашивание. Пластинки шляпки свободно расположенные, белого, розового и шоколадно-коричневого цвета. Мякоть белая, с интенсивным пожелтением на срезе и наличием резкого чернильного или фенольного запаха. Ножка по форме цилиндрическая, с булавовидным утолщением у основания.

Шампиньон калифорнийский

А.саlifоrniсus – ядовитая разновидность, характеризующаяся сухой, беловатой или коричневатой шляпкой с более тёмной центральной частью и заметным металлическим отливом. Поверхность может быть голой или покрытой многочисленными чешуйками. Шляпочные края на молодых экземплярах подвёрнуты внутрь. Мякоть не изменяет цвет или немного темнее на срезе, а также неприятным фенольным запахом. Область ножки чаще всего искривлена и имеет характерное пленчатое кольцо.

Шампиньон крупноспоровый

Шампиньон крупноспоровый (лат. Agaricus macrosporus)Шампиньон крупноспоровый (лат. Agaricus macrosporus

Это довольно распространенный гриб. Места обитания этого вида шампиньона довольно разнообразны. Его можно встретить почти во всех странах Европы. Также он произрастает в Англии, Азии, республиках Закавказья. Растет шампиньон крупноспоровый преимущественно на луговых почвах, богатых органикой. Гриб крупный.

Шляпка выпуклая, белая. В юном возрасте волокнистая, со временем растрескивается на широкие пластинки или чешуйки. Края шляпки по мере созревания гриба становятся бархатистыми. Достигает 25 см в диаметре. На изломе белого цвета, через небольшое время краснеет.

Пластинки у крупноспорового шампиньона свободные. Расположены очень часто. В раннем возрасте бледно-розового или серого цвета. Со временем пластинки становятся коричневыми.

Ножка заполненная, плотная. В высоту достигает 6-10 см. У основания утолщенная. Бывает белого или грязно белого цвета. Веретенообразная, иногда покрыта хлопьями. Несет на себе одинарное толстое кольцо, которое на нижней стороне покрыто чешуйками. Мякоть белая, с течением времени слабо краснеет. У взрослого гриба на срезе запах миндаля, переходящий в запах нашатырного спирта.

Шампиньон крупноспоровый по своей питательной ценности относится к грибам первой категории, что говорит о его полезных свойствах для оздоровления и лечения нашего организма. Обладает хорошими вкусовыми качествами.

Рецепт 1: шашлык из шампиньонов на мангале с салом (с фото)

• шампиньоны — 0,5 кг
• сало — 250 гр
• масло растительное — 1 ст.л.
• уксус винный — 0,5 ст.л.
• смесь перцев, соль

Для таких шашлыков я беру только шляпки шампиньонов. Это делается для того, чтобы сало и грибочек плотно прилегали друг к другу. Если оставить грибные ножки, то такого соприкосновения точно не получится. И будет не дуэт шампиньонов и сала, а соло каждого по отдельности.

Грибы для шашлыка можно и не мариновать вовсе. Достаточно просто хорошо вымыть. Но можно и поэкспериментировать с маринадами.

Мой самый любимый маринад для грибов – классический: растительное масло, лимонный сок, соль и перец. Такой маринад, на мой взгляд, не портит настоящий вкус грибов. Но возможны и изменения: например, в этот раз я мариновала в растительном масле, капельке винного уксуса, соли и смеси перцев. Именно винный уксус дал коричневый оттенок маринаду. Главное – не переусердствуйте с уксусом!

Грибы в маринаде могут стоять как 15-30 минут, так и сутки. Поэтому рассчитывайте, как вам удобнее поступить.

А теперь дело техники: нужно просто поочередно нанизать шляпки шампиньонов и кусочки сала. Однако и здесь вариантов много.

Можно нанизать на деревянные шпажки, чтобы пожарить такие шашлычки на решетке. Тут есть небольшая хитрость. Для начала нужно замочить шпажки в воде, это обеспечит сохранность их формы на открытом огне, они не будут подпекаться сами по себе. И еще: нанизывать хрупкие грибные шляпки стоит тупым концом деревянной шпажки, в таком случае они практически не будут растрескиваться.

А можно использовать классический вариант: нанизать грибы и сало на шампура. Шампура нужно выбирать тоненькие, которые не раскрошат грибы. Заметьте, что кусочки сала должно лишь чуть-чуть быть большими, чем грибы. Не нужно слишком укрупнять куски сала, тогда они начнут подгорать на огне.

Жарятся грибные шашлыки очень быстро. Основное внимание – на сало. Когда сало станет топким, с него начнут капать тяжелые капли вытопившегося жира, шашлык можно считать готовым. Если вы любите, чтобы и сало, и грибочки были немного зажаренными, значит, подольше держите такие шашлыки на огне

Если вы любите, чтобы и сало, и грибочки были немного зажаренными, значит, подольше держите такие шашлыки на огне.

Не стоит забыть, что огонь должен быть очень маленьким, а еще лучше готовить шашлык из шампиньонов на углях. И все равно не забывайте часто обворачивать шампура.

Грибные шляпки пропитываются подтопленным салом, получается нереально вкусное блюдо для пикника!!!